Ранчо Лас-Помес, или поместье Очо, расположено на высоте 2055 м в богатых железом почвах в регионе высокогорья Халиско.
- Особенности
- Журнал: выпуск за ноябрь 2020 г.
Когда вы думаете о текиле, последнее, что приходит на ум, - это терруар. Текила, долгое время считавшаяся духом, который нужно дать отпор, преследуемым горькими дольками лимона, или любимцем публики в коктейлях Маргарита, в последние годы отошла от традиционного образа для вечеринок. Действительно, этот самобытный дух, столь вызывающий воспоминания о Мексике, теперь может занять место за столом знатоков, поскольку просвещение о том, что это дух, который можно потягивать и смаковать, стекает вниз.
Растущая популярность высококачественной текилы премиум-класса идет рука об руку с более интеллектуальными способами восприятия духа - и обсуждение терруара, безусловно, является частью этого нового дискурса.
Так как же понятие терруара применимо к текиле? Возвращаясь к основам, сырье, используемое для изготовления текилы, - это агава Голубого Вебера, особый сорт растения, который выглядит как гигантский ананас с длинными, похожими на мечи листьями. Как и виноградная лоза, у агавы есть много разных сортов, все со своей формой и вкусовыми характеристиками.
Вы можете попробовать многие из этих различных сортов в других спиртных напитках на основе агавы, таких как мескаль. Однако производителям текилы разрешено использовать только Blue Weber - сорт, созревание которого занимает от шести до восьми лет, прежде чем его можно будет собрать вручную.
Бригитта Нильсен пьяна в парке
«Голубая агава Вебера была выбрана для текилы, потому что она одна из самых сладких», - объясняет Арантча Гарсиа Баррозу из Patrón Tequila, когда мы гуляем по полям, избегая острых, как бритва, концов листьев агавы, уходящих в лазурно-голубое небо.
лучшие места, где можно поесть в Болонье
Сахарные максимумы и минимумы
Образ Текилы на вечеринке можно проследить до тех пор, пока производители в минувшие десятилетия решили преследовать стратегию 'продавать дешево'. Ушло старое, традиционное оборудование, которое требовало больше времени и было менее эффективным в использовании, но при этом производило более ароматный спирт, и появилось высокотехнологичное оборудование, которое очищало весь сахар от завода агавы Blue Weber для ферментации, обжигая его в печи. процесс.
Этот подход привел к появлению миксто текилы - рецепт для этого может юридически включать всего 51% агавы Блю Вебера, а остальные 49% состоят из «других сахаров», таких как тростниковый сахар. Неудивительно, что эти смеси были готовыми спиртными напитками, которые навредили репутации категории текилы.
Последние 10-15 лет наблюдается устойчивое движение против миксто. Любители спиртных напитков теперь часто будут искать на этикетке волшебные слова «100% агава» перед покупкой, считая их признаком качества. Так повысился статус текилы.
В ананасы или сердцевины свежесрезанных растений агавы Blue Weber в Patrón Tequila
Лежит в земле
В то время как текила производится в нескольких мексиканских штатах, центр производства находится в штате Халиско, который можно условно разделить на две части: высокогорье или Лос-Альтос с его ржаво-красной почвой и возвышенностью и долиной. или Эль Валле с горным пейзажем и вызывающим воспоминания городом Текила с его мощеными улицами и многочисленными винокурнями.
Именно здесь начинается обсуждение терруара в текиле, поскольку текила, приготовленная из агав, выращенных в высокогорьях, более цветочная и фруктовая, благодаря более прохладным ночам и богатым железом почвам, на которых выращивается агава, а текила из долины имеет более насыщенный цвет. более растительный, травянисто-перечный профиль.
Согласно историческим источникам, агава Голубая Вебера была первоначально найдена в долине Халиско, и считается, что она была перевезена в высокогорье где-то в конце 1800-х годов, при этом первое производство этой горной текилы было произведено в самом конце 1800-х годов. начало 1900-х », - объясняет Томас Эстес, европейский посол текилы и совладелец Tequila Ocho.
«Что мне интересно, так это то, что агава, выращиваемая в высокогорье, теперь имеет более высокую рыночную стоимость, чем агава в долине», - продолжает он. «Это указывает на то, что производители ценят горную агаву больше, поэтому с точки зрения терруара, где они обнаружили, что это растение растет естественным образом, кажется менее привлекательным, чем то, куда его привезли».
В то время как большинство производителей текилы с радостью разделяют разницу между текилой из высокогорья и долины и оставляют все как есть, Эстес и его деловой партнер Карлос Камарена - уважаемый винодел, который делает текилу медленным, кустарным способом - значительно продвинули разговор о текиле и терруаре. в создании своего бренда Ocho Tequila.
Акер Меррал и Кондит Ко
Бургундское вдохновение
История начинается не в Мексике, а в Бургундии в 1980-х годах, после того как Эстес открыл в Париже мексиканский ресторан Café Pacifico. «Я начал ездить в Бургундию в 1984 году и влюбился в это место. Так я пришел к своему интересу к терруару. «В течение 19 лет подряд, начиная с 1989 года, я каждый год ходил дегустировать вина en primeur», - вспоминает он.
почему Дилан уходит молодым и беспокойным
«В июне или июле я ходил к производителям, включая Бруно Клавелье из Vosne-Romanée и Франка Грю из Olivier Leflaive в Puligny-Montrachet, и часто гулял с ними по их виноградникам. Они показывали мне Гран Крю, Премьер Крю, деревню и обычные участки земли. Я был очарован этой идеей, и это было основой моей идеи взглянуть на роль терруара в агаве », - объясняет Эстес.
Когда Камарена обратился к нему с идеей совместного производства текилы, первой идеей Эстеса было создание продукта, который был бы исключительно выразительным с точки зрения аромата агавы. «Когда у нас был образец, который мы сочли лучшим, я сказал Карлосу:« Знаете, что многие люди говорят о взаимосвязи между долинной и высокогорной текилой? Можем ли мы пойти на 1000 шагов дальше и создать текилу из одного поля, технически из одного виноградника? » И он ответил: «Да, мы можем, но будьте осторожны, потому что они будут другими…»
«Я подумал, браво, давайте пойдем против конформности. В те дни производители выбирали дистилляты, которые давали покупателю единообразный вкусовой профиль или продукт ».
Эта последовательность вкуса достигается за счет смешивания дистиллятов с разных мест для достижения определенного профиля - что полностью противоречит тому, что делает Очо.
Зависит от сайта
За 12 лет работы над проектом дуэт выпустил 24 винтажных текилы из 23 различных ранчо (агавовых ранчо), в том числе две из Эль-Вергеля в 2007 и 2018 годах, опубликовав подробную информацию о высоте, внешнем виде и характере каждого участка. Хотя каждая текила, несомненно, отличается от другой, все же есть что-то отчетливое Очо, пронизывающее их все с фруктовым, отчетливым характером цитрусовых плодов агавы, землистостью, а иногда и медовой сладостью, находящейся рядом с отчетливым перечным характером.
последний эпизод домохозяек атланты
И несмотря на то, что текила и вино совершенно разные по вкусу и продукту, Эстес видит сходство между текилой Очо и винами Бургундии. «Оба используют один сорт - Пино Нуар для Бургундии, Блю Вебер для текилы - и это один и тот же производитель, использующий одни и те же методы производства, но агава или виноград поступают с разных участков земли. Таким образом, переменная в этих продуктах - это место, откуда было получено сырье ».
По мере развития имиджа текилы как категории спиртных напитков премиум-класса будет развиваться и увлекательное исследование нюансов этого продукта, и путешествия Очо по терруару по-прежнему будут играть центральную роль в этом захватывающем движении.
Три терруарных текилы, которые стоит попробовать
Ольмекское высокое серебро
Olmeca Altos - типичная высокогорная текила, созданная маэстро текилеро Хесусом Эрнандесом и двумя всемирно известными барменами. Ароматы агавы и весенних цветов переходят в цветочное нёбо мела и лимона с приятным послевкусием какао. Алкоголь 38%
Текила Форталеза Бланко
Крошечный ликеро-водочный завод Fortaleza находится в городе Текила и производит небольшие партии текилы вручную. Агава, добываемая в долине, отличается характерной травянистостью и теплым характером агавы, а также цедрой лимона, охлаждающей мятой и морской солью. алк 40%
Восемь белых плотин 2018
Лас-Пресас, или «Плотины», - это ранчо, которое принадлежало прадеду винокурни Карлоса Камарены. На высоте 2170 м и ориентации с востока на запад, ряды агавы высажены с севера на юг, чтобы получать как можно больше солнечного света, при этом растения не затеняют друг друга. Присутствуют безошибочные ноты перца Очо и прозрачной агавы, наряду с нотами тропических фруктов, гуавы, дыни и ананаса, а также нотками зеленых оливок. алк 40%
