Что можно сделать на винодельне, чтобы уменьшить количество дубильных веществ? Кредит: Графин
- Особенности
Ваш краткий справочник по танинам, их роли в вине и способам их определения и описания.
Что такое дубильные вещества?
Танины - это горькие и вяжущие химические соединения, принадлежащие к более крупной группе полифенолов. Они в изобилии встречаются в природе, а именно в коре многих деревьев и в различных листьях, бобовых и фруктах, включая виноград.
Молекулы танинов, как правило, намного больше, чем в других типах полифенолов, и они обладают уникальной способностью легко объединяться с другими молекулами, а именно с белками, вызывая их осаждение. Это основа кожевенного производства, в котором изменена структура шкуры животных ( загорелый ) с использованием коры различных деревьев.
-
Спросите Decanter: краткое руководство что такое танины
Что делают дубильные вещества?
Поскольку дубильные вещества связываются с другими белками, в том числе с белками слюны человека, они создают во рту характерное вяжущее ощущение, словно покрывающий ротовую полость.
Их основная роль в природе - делать незрелые плоды и семена невкусными, тем самым отговаривая животных есть их.
Откуда берутся дубильные вещества в вине?
Танины в вине поступают в основном из кожицы, семян и, в меньшей степени, стеблей винограда. Во время брожения сок, кожура и косточки (а иногда и стебли, если винодел решает провести полное или частичное брожение целых гроздей) мацерируются вместе. По мере обработки сахара и производства спирта в вино выделяются краситель и дубильные вещества - спирт растворяет больше дубильных веществ, чем вода, и, следовательно, чем дольше кожа и косточки мацерируются во время и после ферментации, тем более дубильным будет конечное вино.
Поскольку белые и розовые вина ферментируются путем исключения или сведения к минимуму контакта с виноградными компонентами, уровень танинов будет ниже, чем в красных. С другой стороны, если белое вино ферментируется с расширенным контактом кожицы и косточки (т.е. таким образом получается так называемое апельсиновое вино), уровень дубильных веществ может быть таким же значительным, как и в красном вине. Белые вина содержат структуры, похожие на пигментированные танины красного вина, но отсутствие антоцианов, соединений, ответственных за красную пигментацию, объясняет, почему они выглядят по-разному и не придают одинаковый цвет.
Танины также могут поступать из деревянных сосудов, в которых вино ферментируется и / или выдерживается. Древесина может придавать вину как дубильные вещества, так и аромат.
Как описать дубильные вещества?
Танины можно лучше всего описать через тактильные ощущения, которые они производят - думайте больше об ощущении во рту, чем об аромате или вкусе. Важно учитывать их количество и качество. Независимо от того, присутствуют ли танины в большей или меньшей степени, они могут быть очень разными по структуре и вызывать совершенно разные ощущения, когда вы пробуете вино.
Есть две полезные группы дескрипторов для определения танинов - в зависимости от текстуры и зрелости.
Танины мягкие, бархатистые, шелковистые? Или крупнозернистый, меловой? Это примеры текстурных характеристик, которые отражают ощущения, которые танины могут вызывать во рту.
Что касается зрелости, они заставляют вас думать о зеленых, хрустящих, незрелых фруктах? Или из сочной, гладкой и сладкой мякоти? Природа танинов тесно связана со степенью зрелости винограда и, следовательно, отражает характер фруктового профиля вина.
Еще одно важное различие - терпкость и горечь. Горечь - это вкусовой характер, а терпкость, как уже говорилось, - текстурное ощущение. Несмотря на то, что дубильные вещества не являются ароматизирующими соединениями, они могут вызывать чувство горечи в дополнение к захватывающему покрытию рта. Особенно это касается молодых красных и оранжевых вин.
кто такой отец Келли Роулэнд
Какой виноград имеет высокие танины?
Некоторые сорта винограда содержат больше танинов, чем другие. В целом, поскольку дубильные вещества преимущественно содержатся в кожуре и семенах каждого винограда, сорта с более толстой кожицей могут давать вина с более высокими дубильными веществами. К сортам с особенно высоким содержанием танинов относятся Каберне Совиньон, Неббиоло , Санджовезе , Мальбек , Мурведр / Монастрель, Сира / Шираз , Таннат и Темпранильо. Виноград с тонкой кожицей, такой как Пино Нуар, Гаме, Гренаш, поэтому менее танинен.
Это также верно и для винограда с более светлой кожицей. Белый сорт с толстой кожей также будет иметь относительно большое количество дубильных веществ.
Тем не менее, условия выращивания и выбор виноделия имеют решающее влияние на развитие и извлечение дубильных веществ, а также на количество, которое фактически входит в вино из данного сорта.
Этим объясняются резкие различия в винах из данного региона, произведенных из одного и того же винограда в разных винтажах. Или для выражений одного и того же сорта из очень разных регионов выращивания. Возьмем, к примеру, Баросса Шираз против Роны Сира. Первый, скорее всего, будет сделан из спелых фруктов с большим алкогольным потенциалом, поэтому танины будут мягкими, округлыми и бархатистыми. Плоды последнего, выращенные на более прохладных берегах Роны, не будут такими спелыми, а танины - не такими развитыми, что сделает вкус более зернистым и угловатым.
Что касается виноделия, то такие решения, как температура брожения, продолжительность мацерации (как долго сок остается в контакте с кожицей винограда), количество и сила взбивания или даже тип используемых дрожжей, будут иметь влияние на количество. танинов, которые извлекаются из винограда и попадают в вино.
Помогают ли дубильные вещества выдерживать вино?
Танины действительно играют важную роль в выдержке вина. Развитие дубильных веществ винограда и дубильных веществ, передаваемых древесиной, со временем способствует изменению аромата, вкуса и текстурных характеристик. Природа и количество дубильных веществ меняются естественным образом: молекулы таннинов постепенно полимеризуются (объединяются с образованием более крупных цепей) и в конечном итоге осаждаются в виде осадка.
После полимеризации танины больше не будут придавать горечи или терпкости. Но в качестве ключевых структурных компонентов присутствие танинов придаст вину большей долговечности - это «сцепление», вызванное таниновой терпкостью, заставит вина чувствовать себя «свежее», поскольку основные фруктовые ароматы теряются.
Какие продукты богаты дубильными веществами?
Танины в основном связаны с вином - как с красными, так и с мацерированными кожурой белыми (так называемые апельсиновые вина). Но вы также легко найдете их в чае, кофе и темном шоколаде. Хотя они присутствуют во многих фруктах (а именно в винограде!), Орехах, специях и бобовых, они будут в гораздо более низких концентрациях и, следовательно, не столь ощутимы.
Но попробуйте сильно заваренный черный чай, и вам не составит труда определить характерную терпкость танинов.
