- Повышение
Любой гурман скажет вам, что популярность японской кухни растет, поскольку лучшие японские закусочные можно найти по всему миру. Но больше всего поклонников, кажется, привлекает один стиль еды: суши.
Хотя суши, вероятно, является самым известным блюдом Японии, они также вызывают наибольшую путаницу, поскольку термин «суши» включает в себя самые разные ингредиенты. В основе всех суши-блюд лежит рис, заправленный уксусом. Затем добавляется множество ингредиентов - от сырой рыбы (сашими) до выдержанной рыбы, овощей и морских водорослей.
Стили варьируются от нигири, небольшого рисового кубика с сырой рыбой, до маки, где рис выкладывают на листы сушеных морских водорослей (нори) с начинкой, затем скатывают и нарезают небольшими кусочками. К суши также подаются традиционные приправы, в том числе пикантный соевый соус и огненный васаби (японский хрен) в сопровождении очищающего вкус гари (маринованный имбирь).
Вино с суши
При таком большом разнообразии вкусов и текстур может быть сложно сочетать суши с вином. Однако фирменный сорт японского винограда Кошу - прекрасное решение. «Кошу готовится в пяти различных стилях, каждый из которых предлагает что-то свое для суши», - говорит Питер МакКомби, эксперт по японским винам.
«Существуют игристые стили: хрустящие кошу, выдержанные в полнотелых винах из нержавеющей стали, выдержанные в кремовых тонах с дубовым кремом, с контактом с осадком и текстурированными, контактирующими с кожей оранжевыми винами», - объясняет Маккомби.
Виноград Кошу от природы содержит мало кислоты, поэтому он так хорошо сочетается с суши. «Вы ожидаете, что вам понадобится вино с высокой кислотностью для сочетания с жирной рыбой, такой как тунец. Но что интересно, это не так, - говорит МакКомби, - вина с высоким содержанием кислоты могут придать рыбе металлический привкус. Кошу также имеет относительно низкое содержание железа, а это означает, что в сочетании с сырой рыбой у вас не будет рыбного послевкусия.
Дело вкуса
Чтобы узнать больше, Декантер присоединился к МакКомби в одном из лучших суши-ресторанов Великобритании: Yashin Ocean House. Шеф-сомелье Раку Ода и шеф-повар Шинья Икеда подготовили специальное меню, чтобы продемонстрировать дружелюбие кошу с суши к еде (см. Ниже).
«Я уже семь лет продаю Кошу по бокалам в Yashin Ocean House», - говорит Ода. «Я говорю своим клиентам, что это уникальный ресторан, и, поскольку мы японский ресторан, они должны его попробовать. Когда они пробуют это в первый раз, им это нравится. Теперь люди всегда будут просить об этом, когда войдут ».
«Кошу очень хорошо сочетается с едой», - добавляет Икеда. «Более легкие стили хороши с нежной белой рыбой, но с более насыщенными блюдами кошу может соответствовать интенсивности. Например, апельсиновый кошус дополняет насыщенность угря ».
Идеальные пары
Основные моменты включали несладкий морской еж в сочетании с текстурированным Château Mercian, Yamanashi Koshu 2017. «Вино обрамляет это блюдо, потому что оно не подавляющее, но все же присутствует», - говорит МакКомби.
Угорь, приготовленный на углях, гармонично сочетался с Lumiere, Prestige Class Orange 2018. «Сладости в вине и суши сочетаются друг с другом», - объясняет Ода.
Kurambon, Sol Lucet Koshu 2017 дополнили выбор нигири из белой рыбы, в том числе палтус, морской лещ, морской окунь. «Это один из моих любимых матчей», - говорит Икеда. «Идея этого блюда - легкость, а кошу отличается нежной кислотностью и нежным вкусом, которые идеально сочетаются друг с другом».
Koshu Lees Contact 2017 в минеральном стиле Haramo стал хорошим партнером для нигири из моллюсков. «Соленость и минеральность вина придают свежесть после каждого укуса, а сладость морского гребешка, в частности, подчеркивает цитрусовые нотки кошу», - комментирует МакКомби.
Селена Гомес похудение 2015
Блюдо выдержанного рыбного нигири - фирменное блюдо Yashin Ocean House - сочетается с хрустящими блюдами Grace Koshu Private Reserve 2017. «Я продаю это по бокалам - и оно превосходит все остальные вина в моем списке», - говорит Ода. «Это свежий и доступный стиль кошу, который понравится каждому».
Для Маккомби дегустация продемонстрировала фундаментальный принцип совместной работы Кошу и суши.
«И вина, и еда отличаются точностью, продуманностью и вниманием к деталям», - говорит он. «Это осознанная еда и питье».
Для получения дополнительной информации свяжитесь с JFOODO (Японский центр продвижения пищевых продуктов за рубежом). Посещение: wine-jfoodo.jetro.go.jp/uk или по электронной почте: [email protected]
В меню
ВИНА
Château Mercian, Яманаси Кошу 2017
Шесть месяцев на осадке придают вкусу текстуру с нотками умами. Много ярких цитрусовых нот в носу и небе, с аппетитной кислотностью.
Грейс Вайн, Частный заповедник Грейс Кошу 2017
Обладатель награды DWWA Gold в 2018 году, этот свежий, пикантный белый аромат содержит нотки японских цитрусовых, белого персика, груши и зеленых яблок с освежающей кислотностью.
Харамо, Кошу Лис Контакт 2017
Свежий, тонкий и деликатный стиль с меловой минеральной нотой и цветочными нотками в носу. Бодрящее и чистое небо с соленостью и живой кислотностью.
Люмьер, Престиж-класс Оранжевый 2018
Янтарный цвет с ароматами сушеной апельсиновой цедры, апельсиновой цедры, красновато-коричневого яблока и абрикоса. Вкус сухой, насыщенный и пикантный, с соленой кислотностью.
Курамбон, Соль Люсет Кошу 2017
Чистое, свежее и нежное вино с ароматом трав и нотками японских цитрусовых. Приятная шелковистость текстуры с низкой кислотностью во вкусе.
ЕДА
Первое блюдо: юни (морской еж) и выдержанный кальмар
Второе блюдо: шираяки из угря с икрой, ходзисо и киноме, подается с унаги-ча
Третье блюдо: нигири из белой рыбы - палтус, морской лещ, морской окунь
Четвертое блюдо: нигири из моллюсков - устрица копченая, лангустин, гребешок
Пятый курс: выдержанная рыба нигири - адзи, магуро, лосось
Спасибо Yashin Ocean House за организацию нашего сеанса спаривания. www.yashinocean.com
