Задача непростая: изготовление бочек в бондарной мастерской Cadus в Ладуа-Серриньи. Предоставлено: Эндрю Джеффорд.
- Особенности
- Давно читаемые статьи о вине
Эндрю Джеффорд посещает Tonnellerie Cadus в Бургундии.
криминальные умы 12 сезон 5 серия
Помимо содержания алкоголя, вина заслуживают маркировки с указанием содержания их работы. Это сильно разнится. Крупные бренды в больших объемах требуют тяжелой работы, но механизация и масштабирование значительно сокращают содержание бутылки. Амбициозный небольшой производитель, столкнувшийся с трудным сезоном, набором кредиторов и равнодушным рынком, напротив, будет разливать вино настолько насыщенным тяжелым трудом, что каждый бокал является триумфом.
Типы работы в бутылке вина тоже различаются. Например, уход за виноградом более трудоемкий, чем виноделие, хотя колоссальные диапазоны (как в Германии или Эльзасе) добавляют сложности. Однако единственная наиболее физически обременительная задача во всем процессе производства вина - это задача медника, который делает бочки, в которых будет выдерживаться вино, как подтвердил недавний визит в Tonnellerie Cadus в Ладуа-Серриньи.
Никакая винодельня не может сравниться с ударным грохотом бондаря и его интенсивным расходом энергии. Они связаны между собой: сильно ударить молотком по посоху или металлическому кольцу бочки - это в буквальном смысле оглушительный процесс (французские бондарьи, по закону, всегда должны носить затычки для ушей, изготовленные индивидуально).
В развитых странах не так много остается немеханизированных «рабочих мест для сильных мужчин», но превратить груду закаленных посохов в бочку - одно из них. И не просто мужчин. Эта работа будет недоступна для хрупких мужчин - хотя я был удивлен, увидев, что люди с маленьким, жилистым телосложением иногда могут сравниться с явно крупными и мускулистыми. С возрастом работники переводятся на менее требовательные к физическим нагрузкам работы, такие как обнаружение дефектов древесины или сортировка посохов (что требует проницательного и опытного взгляда).
Cadus, частично принадлежащий Луи Жадо, производит от 17 000 до 21 000 баррелей в год. Общий годовой объем производства во Франции составляет около 600 000 баррелей в год, что делает Францию ведущим производителем баррелей в мире (опережая США). Создание бочек эффективно означает специализацию: в работе много разных этапов, каждый из которых требует разных навыков.
В любом случае все начинается с работы торговцы (мастера по изготовлению деревянных изделий или деревянные мельницы): они контролируют вырубку деревьев, их расщепление (французский дуб сначала нужно раскалывать, а не распиливать, в отличие от американского дуба), а затем распиливать его на основные клепки.
Сортировка посохов в Tonnellerie Cadus. Предоставлено: Эндрю Джеффорд.
Для выращивания одного зрелого дуба требуется 200 лет, а клепки можно взять только примерно из 20 процентов древесины (Кадус сажает дерево на каждую бочку). Разделению сегодня в значительной степени способствует использование гидравлических стальных клиньев, управляемых лазерными лучами, а также в бондарных изделиях лазерные лучи повсюду, помогая формировать и вырезать головки стволов, управляя процессом обжаривания и помогая маркировать готовые бочки винодельне. имена и логотипы при необходимости.
Древесину можно купить как «зеленый» (или необработанный) дуб, так и в выдержанном виде. Cadus покупает только зеленый дуб и сам берет на себя приправу - минимум 30 месяцев. «Ветер и дождь, типичные для нашего климата в Бургундии, смывают резкие танины, которые вы не хотите переносить в вино», - говорит президент Антуан де Тури. Эти дубильные вещества окрашивают древесину в задумчивый темно-коричневый цвет во дворе в зависимости от времени года.
Леса происхождения имеют важное значение, и Cadus предлагает бочки, сделанные из лесов Тронсе (10 600 га дуба в Алье с большим количеством полисахаридов и ванилина, описываемых как «богатые и щедрые»), Бертранжи (10 000 га дуба в Ньевре с высоким содержанием полисахаридов. более нейтральный вкус: «упругий и элегантный») и Jupilles (3000 га дуба в Сарте с низким фенольным потенциалом и «большой утонченностью») при желании.
Но вы также увидите много других названий лесов во дворе выветривания Кадуса. «Известных лесов в небольших количествах, поэтому наша стратегия не заключается в том, чтобы продвигать их слишком много», - говорит Де Тури. «Мы знаем, что у нас будет в ближайшие три года, но в долгосрочной перспективе есть больше неопределенностей, поэтому я не хочу поощрять виноделов в направлении, которое может быть неустойчивым».
Cadus также продает смешанные бочки из древесины Allier («округлость и щедрость»), Nièvre («элегантность и утонченность») и Vosges («выразительность и твердость») в целом, а также три домашних смеси для своей линейки Sensorial (описательно названной Equilibrium). , Объем и интенсивность). Всего существует около 20 различных уровней качества, а цены в 2018 году варьируются от 600 до 1200 евро за баррель.
Описание каждого этапа в процессе изготовления ствола было бы утомительным, но я был заинтригован, увидев, что некоторые этапы теперь полностью механизированы. Означают ли достижения робототехники, что весь процесс в конечном итоге станет полностью автоматизированным? «Я не могу этого предсказать», - отвечает Де Тури. «В любом случае также потребуется искусственный интеллект, чтобы воспроизвести опыт бондаря, а это уже другая история. Автоматизация хороша для производительности, стабильности и улучшения условий труда, но уникальное качество стволов зависит от точности и мудрости медников ».
фото бобби кристины на смертном одре
Бочки необходимо охладить паром и придать им форму после поджаривания. Предоставлено: Эндрю Джеффорд.
Этап процесса, который часто больше всего интересует пьющих, - это, конечно, поджаривание бочек, поскольку именно от него зависит, насколько на самом деле «дубовое вино» проявляет себя дубовое вино. По словам Де Тури, каждая бондарная печь нацелена прежде всего на единообразие - отсюда лазерный контроль того, сколько времени тратится каждая бочка на каждом этапе обжаривания. «Вы увидите, что наши пожары не такие уж большие. Мы хотим приготовить дуб, не обжигая его, чтобы избежать явно обугленного характера или слишком большого количества дымных нот, чтобы у нас был длительный период поджаривания. Большинство виноделен сейчас хотят сохранить фрукты и свежесть в винах ». Он обвел рукой горячую комнату. «Это комната, в которой весь день горит огонь, но стены более или менее белые. Дыма нет, все эвакуировано. Так лучше для рабочих, и для бочек тоже лучше.
Управлять бондаром не только опасно, шумно и физически сложно, но и сопряжено с финансовыми рисками. Это капиталоемкий бизнес, поскольку между бондарями, покупающими древесину, и, наконец, продажей готовой бочки, проходит три года. Куперы также должны занять позицию относительно возможного спроса на бочки через три года, и объемы вылова, конечно, могут сильно различаться: урожай 2017 года во Франции снизился на 18% по сравнению с уже уменьшенным урожаем 2016 года, в то время как в голодном по дереву Бордо он снизился на 40 процентов. Это было большой проблемой для французских бондарей, поскольку у многих на складе было слишком много древесины. Некоторые винодельни (например, сама Жадо) покупают древесину заранее, чтобы обезопасить источники. В таких случаях Cadus просто сортирует, сезонно и строит на заказ.
Есть одно последнее различие между виноделием и изготовлением бочек. Виноделие - это естественный процесс, который при правильных условиях может осуществляться автономно в природе, без вмешательства человека, чтобы люди наблюдали, контролировали и совершенствовали процесс. Напротив, никакое дерево никогда не превратится в бочку. Это исключительно искусное, трудное и трудное ремесло, плод 2000-летней кельтской традиции. В следующий раз, когда вы будете пить прекрасную Риоху, красное бордо или белое бордовое, подумайте о тех невоспетых героях винной архитектуры вкуса: бондарях.
Смотрите также :
