Цвет в вине
- Давно читаемые статьи о вине
В нашем сенсорном восприятии вина цвет обычно находится на отдаленной трети после аромата и вкуса. Но оправдано ли это? Ричард Хемминг сообщает ...
Если бы у винного мира был флаг, он был бы красным, белым и розовым. В конце концов, мы все можем согласиться с цветом вина. Не правда ли?
Ну, за исключением того, что он никогда не бывает по-настоящему белым. Шабли описывается как лимонно-зеленый, в то время как Сотерн - полированное золото, а красное вино варьируется от ярко-пурпурного молодого аргентинского вина. Мальбек к поблекшему гранату классики Пино-Нуар его никогда не называют просто красным. Согласно исследованию из Прованса, даже розовое вино имеет 21 оттенок.
Цвет оказывается столь же противоречивым и спорным, как и все остальное в вине, оказывая большое влияние на ожидания, виноделие и, что, возможно, наиболее важно, на вкусовое восприятие пьющего.
- Как анализировать цвет вина с помощью Стивена Спурриера
Первое впечатление, которое производит вино, зависит от его цвета - отсюда важность использования прозрачной стеклянной посуды. В Винная наука Доктор Джейми Гуд обсуждает «феномен предвнимания», при котором автоматические подсознательные предположения о вкусе чего-либо основываются на его внешнем виде.
Непрозрачные красные вина вызывают ожидание концентрированного вкуса и, возможно, более высокого содержания танинов и алкоголя. Гуд цитирует эксперта по цвету профессора Чарльза Спенса из Оксфордского университета, который объясняет, что «покраснение обычно приравнивается к созреванию фруктов в природе» - отсюда естественная ассоциация более глубокого цвета с более полным вкусом.
Но многие красные вина не оправдывают этих ожиданий. Например, Божоле Нуво обычно ярко-фиолетового цвета, но очень светлый по телу и танинам. Глаз тоже может сыграть злую шутку с нёбом. В эксперименте 2001 года, проведенном виноделом Бордо, винным консультантом и профессором энологии Дени Дубурдье, дегустаторы использовали такие термины, как вишня, чернослив и какао, после того, как попробовали белое вино, которое было окрашено в красный цвет с использованием антоцианов без запаха.
Что касается белых вин, те, которые более золотистые, неизбежно предполагают что-то особенное во вкусе - очень часто сладость, контакт с кожей или использование дуба, или, возможно, все три. Недавняя мода на белые, сброженные на кожуре, породила жанр, называемый апельсиновыми винами, которые мгновенно узнаваемы по ощутимым таниновым ощущениям, часто окислительному вкусовому профилю и, конечно же, их оранжевому цвету. В целом, однако, большинство белых цветов гораздо меньше различаются по цвету, чем красный или розовый.
анатомия серого 9 сезон 20 серия
Влияние винодела
Пока все сложно, но есть хоть одна уверенность. для вина любого цвета усиленное потемнение является верным индикатором окисления и, следовательно, важным признаком созревания - будь то преднамеренное и намеренное или иное, как хорошо известно приверженцам белого бургундского.
Зная, насколько важен цвет в влиянии на наше восприятие вина, неудивительно, что по этой теме проводится масса исследований, а значит, виноделу доступно множество вариантов. В манипуляциях с вином нет ничего нового: виноделы всегда использовали купажирование, нагревание и другие винодельческие процессы, чтобы изменить стиль вина. Некоторые из них намеренно влияют на цвет вина, другие - случайно. К последней категории относится кислотность (точнее ph), обработка и мацерация.
Регулировка кислотности является обычным делом во всем винном мире, но, скорее всего, это делается для микробиологической стабильности и баланса вкуса, чем в первую очередь для цвета, где более низкий pH создает более яркую красноту. Точно так же преимущества окислительной обработки по сравнению с восстановительной в первую очередь связаны с влиянием на аромат и танин, хотя они неизбежно влияют и на цвет. Мацерация красных цветов - перекачивание, пунш-даун и т. Д. - практикуется для извлечения аромата и танина, при этом цвет является важной, если не главной задачей.
tvd 8 сезон 4 серия
Еще одним фактором, который следует учитывать, является температура брожения. Неизбежно, что более высокие температуры способствуют извлечению цвета из кожуры черного винограда. В качестве крайнего примера можно использовать термовинификацию. Винодел из Лангедока Иэн Мансон сказал, что за 30 минут при 65 ° C извлекается почти столько же цвета, сколько при трехнедельной классической мацерации.
Однако, по словам Мансона, из всех преднамеренных действий, предпринимаемых для воздействия на цвет, смешение является «в первую очередь». «Здесь, в Лангедоке, всегда хорошо иметь баллончик с Аликанте Буше. Даже 10% в вине без цвета имеют большое значение », - говорит он, добавляя:« Ходят слухи, что если вы отправитесь в поездку в Бургундию осенью, вы увидите несколько рядов ярко-красных листьев - Аликанте среди Пино Нуар. ! '
Аликанте Буше - более сложный сорт, с красной мякотью и кожей, и широко используемый ингредиент для окрашивания финальной смеси. Гораздо более спорным является использование Mega Purple. Этот сильно переработанный виноградный концентрат сделан из гибридного сорта Рубиред, и небольшое добавление может сильно изменить цвет вина (а также его вкусовые ощущения и сладость). О его использовании обычно не говорят, но, по слухам, он является важным ингредиентом многих менее дорогих красных вин в его родной Калифорнии.
Раскраска по номерам
Альтернативные методы, которые помогают достичь той же цели, менее скрытны, но не менее противоречивы. Добавки ферментов, дубового порошка и танина предназначены для улучшения цвета вина. Гэвин Монери, винодел London Cru, объясняет: «В коммерческих операциях часто используются ферменты для извлечения цвета и добавление танина для стабилизации этого цвета (путем образования пигментированных танинов). Также помогает дубовый порошок во время первичного брожения ».
Большинство из этих методов применимо специально к красным винам, но цвет белого и розового также можно контролировать на винодельне. Монери упоминает казеиновую очистку для борьбы с потемнением белых и использование активированного угля для удаления цвета с розового цвета в соответствии с текущими рыночными предпочтениями.
Кен Маккей М.У., менеджер по закупкам вин Waitrose, объясняет: «В моде более розовые оттенки - не слишком оранжевые и не слишком темные», добавляя, что «это особенно важно для розовых вин в прозрачных бутылках, где внешний вид жидкости внутри может действительно помочь продать вино ». Консультант винодел Наян Гауда вспоминает одного клиента, который даже представил ему цветовую карту Dulux, чтобы указать правильный оттенок розового. Учитывая такую необходимость получения точного оттенка, Мансон намекает, что некоторые производители могут добавлять небольшое количество красного вина в бледно-розовое, чтобы получить именно «правильный» - даже при том, что это будет строго противоречить нормам ЕС за пределами Шампани.
Маккей отмечает, что текущие тенденции, похоже, отдают предпочтение более светлым белым и более глубоким красным, а Мансон отмечает, что «на китайском рынке более темный цвет приравнивается к лучшему качеству». Однако Гауда считает, что «во Франции, Австралии и США меньше внимания уделяется плотности цвета. Но это также происходит одновременно с переходом на более легкие, менее экстрагированные вина, которые, похоже, сейчас отдает предпочтение рынку ».
Есть только одна вещь, которая может полностью компенсировать влияние цвета на вашу оценку вина: когда вино пробуют, не видя его цвета. Во многих экспериментах пытались выяснить, какое это может иметь значение.
Смысл и восприятие
Использование черных очков (на фото выше) это любимый прием, например, некоторых соревнований. В финале конкурса «Сомелье года Великобритании 2012» Ян Конецки из ресторана Gordon Ramsay должен был попробовать шесть напитков (не только вино) из черных бокалов и сгруппировать их по общему ингредиенту. «Это сложно, потому что вы теряете надежное чувство, но в то же время они усиливают ваш запах и вкус», - объясняет Конецки, который выиграл соревнование.
Мастер-сомелье Ксавье Руссе, ранее работавший в лондонских ресторанах 28-50 ° и Texture, соглашается, что черные очки делают это чрезвычайно трудным. «Я никогда не принимал красное вино за белое, но я видел, как это делалось, и могу представить, что делаю это. Особенно сложно отличить розовое шампанское от белого ».
Эта идея получила дальнейшее развитие в исследовании 2009 г. Журнал сенсорных наук , где использовались черные очки и изменился цвет окружающего освещения в дегустационном зале. Результаты говорят о том, что сухой Рислинг считалось лучшим по качеству при дегустации в красном или синем свете, чем при зеленом или ясном свете.
Часто при дегустации вина цвету уделяется лишь самое короткое внимание, причем гораздо больший акцент делается на ароматах, а также на вкусах и структуре вкуса. Однако исследования показали, что цвет может сильно влиять на наше восприятие вина. Логическим продолжением этого является то, что когда цвет вина скрыт, его становится намного труднее оценить.
В то время как аромат, вкус и качество являются предметом вечных споров, цвет, пожалуй, единственный аспект вина, который не является субъективным. Он варьируется от коричневого до фиолетового, от лимонного до янтарного, от лососевого до шокирующего розового и всех оттенков между ними. Такое разнообразие цветов может раскрыть много истин о вине, а это означает, что оно является важной частью не только науки и понимания вина, но и удовольствия от него.
Ричард Хемминг - писатель-фрилансер и преподаватель, который пишет для JancisRobinson.com.
оттенки синего 2 сезон 2 серия
По сценарию Ричарда Хемминга
Следующая страница
