Вы бы съели этот виноград? Возможно, нет, но вина, сделанные из них, прекрасны, - говорит ДЖЕФФ КОКС. Он описывает путь ботритиса
Из всех видов плесени и гнили, поражающих виноград, висящий на лозе, Botrytis cinerea
пожалуй, самый ужасный. Ягоды винограда ссыхаются, сморщиваются и покрываются некрасивой плесенью пепельного цвета.
Если кто-то передал вам пачку, вы, скорее всего, выбросите ее в мусорное ведро и быстро вымойте руки. Но лучше вместо этого бросить зараженные пучки в винный пресс. Когда вы их нажимаете, может потребоваться два или три сильных нажатия, прежде чем вытечет немного золотистой жидкости.
Но после вялого и трудного брожения полученный нектар становится песней любви виноградной лозы для людей, которые о них заботятся. Сотерн, Токайи, Трокенбееренауслезе
и другие ботритизированные десертные вина начинаются с безвкусных гроздей гнилого винограда.
Так как же вообще ароматы и вкусы меда, абрикоса, персика, карамели, ириса, сушеных цветов, маракуйи, манго, мармелада и айвы - можно продолжать и продолжать - возникают из этого отвратительного вида винограда?
Ботритис может быть разрушительным или полезным. Когда он портит урожай винограда в продолжительный период влажной прохладной погоды, это называется гнилью гроздей или серой гнилью (слева). Но когда влажный туман ночью сменяется сухим солнечным днем, он творит чудеса и полностью превращает обычный белый виноград в, как выразились венгры, «короля вин и вино королей».
Когда споры гриба ботритиса, попадающие на виноградные ягоды, прорастают, они вырастают волокна, кончики которых выделяют фермент, который растворяет крошечные дырочки в кожуре ягоды (вверху) и позволяет волокнам проникать внутрь (на обороте, вверху справа).
Они также пробираются сквозь любые трещины на коже. Попав внутрь ягоды, начинается самое интересное ...
Нити покрывают кожу и образуют миллионы спор (справа). Более половины воды внутри каждой ягоды теряется из-за гниения, а по мере усыхания ягод концентрация сахара в них удваивается. Гниль усваивает кислоты и немного сахара. В результате получается очень сладкий сок с потрясающей кислотностью.
Когда виноград гниет (слева), ботритис переваривает сахар и кислоту и выделяет глицерин, который способствует шелковистому вкусу вин. Он также вводит фермент - лакказу - в ягоды, который придает соку прекрасный золотистый цвет и вступает в реакцию с дубильными веществами и другими фенолами, уменьшая горечь и терпкость - с потрясающими результатами.
Лакказа также является окисляющим ферментом, и по мере окисления сахаров они производят потрясающий спектр ароматов меда, абрикоса и карамели.
Процесс ботритиса оставляет после себя многие другие соединения в соке, включая уксусную кислоту, глюконовую кислоту, пектиназу и собственный антибиотик ботритицин. В прошлом ботритизированные вина использовались как средство от всевозможных недугов - и когда вы попробуете сотерн или другое ботритизированное десертное вино, вы поймете, почему.
По сценарию Джеффа Кокса
