Можно ли приготовить прекрасное вино с содержанием алкоголя 14%? А 15%? Или такие уровни влияют на внутреннее качество? Поскольку уровни продолжают расти, не в последнюю очередь в знаменательном 2009-м году в Бордо, Эндрю Джеффорд слышит обе стороны
Вино, как и человеческий младенец, представляет собой химически сложный, эмоционально захватывающий комплекс соединений и молекул. Большая часть эмоций - хотя в хорошем вине далеко не все - может быть отнесена на счет содержания в нем алкоголя. С химической точки зрения спирт - это этанол: C2H6O. Его уровни в вине варьируются от примерно 4,5% алкоголя (по объему, см. Вставку справа для объяснения) в Moscato d’Asti до 20% в крепленых винах, таких как портвейн. Но есть ли идеал?
В настоящее время в винодельческих кругах мало кто обсуждает более горячо, чем этот. Давайте сначала откажемся от крепленых вин на том основании, что уровень алкоголя в них искусственно скорректирован - хотя не без учета того, что опытные дегустаторы портвейна неизменно будут рассматривать «крепость» (ощутимый алкоголь) в любом портвейне как недостаток. Таким образом, Great Port действительно представляет собой цельное и гармоничное целое, в котором алкоголь, хотя и присутствует, ненавязчив, несмотря на то, что он составляет целых 6% по сравнению с нашим предполагаемым максимумом для хорошего вина в 14%. Портвейн, однако, сладкий и часто обладает высокой экстрактивной или окислительной способностью. Другими словами, алкоголь может зацепиться за многое.
Столовые вина до 1980-х годов варьировались от 11% до 12,5%, немного хохлатых 13%. (Винтаж 1959 года в Бордо, например, был сухим и горячим, но Château Latour этого урожая, по словам президента Латура Фредерика Энгерера, составляет всего 11,6%.) В настоящее время любое столовое вино с содержанием менее 13% является редкостью. .
В теплых, солнечных регионах обычно доставляется более 14% вина, а в некоторых столовых винах, приготовленных из ямчатых или сушеных фруктов в жарких местах, может достигать 17% и более. Почему изменение? Более низкая урожайность, более поздний и более селективный сбор урожая и более эффективные дрожжи - три основных фактора, причем изменение климата является дикой картой (10 самых теплых лет в мире с 1860 года были зарегистрированы с 1980 года).
мастер п и лил ромео
Но почему виноделы могут захотеть брать более низкие урожаи и собирать урожай позже? Великие урожаи в классических регионах Европы всегда давали спелые концентрированные вина, плохие урожаи приносили более легкие и более острые вина.
Если вы хотите спелости и концентрации в каждом урожае, а не только в нескольких лучших, то самый надежный способ добиться этого - попросить свои лозы давать меньше урожая и собирать плоды в позднем, а не в раннем возрасте. Более того, спелые, насыщенные вина этого сорта заслуживают более теплого приема критиков и более высоких оценок винных писателей и критиков, особенно в США, чем более легкие и свежие.
Установка нашей планки на 14% - это способ задать два вопроса. Во-первых, настало ли время для виноделов ограничить рост уровня алкоголя в мире, в котором наблюдается теплый климат и в котором все больше вин производится из теплых и солнечных мест, прежде чем утрачивается объективное ощущение свежести в вине. Но здесь возникает второй главный вопрос. Что вкуснее: более насыщенное концентрированное вино или более легкое освежающее вино? А что
не так с обоими?
Низкопрофильный
Удивительно, но многие из самых горячих голосов, призывающих к более низкому содержанию алкоголя, звучат в Австралии, несмотря на то, что некоторые из самых успешных экспортных вин страны поднимаются выше 14%. (Несколько месяцев назад я попробовал вино Greenock Creek Apricot Block Shiraz 2006 года, которое составило 18,5%.) «В прекрасном вине есть детали, чувство места, нюансы разнообразия и баланса», - говорит Стив Уэббер из De Bortoli в долине Ярра в Виктории.
«Вина с содержанием алкоголя выше 14% обычно лишены этих удовольствий. В Ярре, как я подозреваю, в большинстве регионов, мы теряем ощущение деталей и места с перезревшими персонажами. Виноград, который, по нашему мнению, находится в равновесии, полностью созрел с 12% до 13,5% потенциального алкоголя. Мы все еще производим Сира и Каберне Совиньон, количество которых достигает 14%, но эти виноградники явно еще не сбалансированы ».
«Я не верю, что в мире есть какое-либо белое сухое вино с содержанием алкоголя более 14%», - предполагает Том Карсон из Victoria’s Yabby Lake, хотя он считает, что «красные - это совсем другая история». Ваня Каллен из Маргарет-Ривер в Западной Австралии утверждает, что биодинамические методы позволяют ей собирать фенольно спелые фрукты (спелые с точки зрения танинов, пигментов и вкусовых соединений) с более низким уровнем сахара, чем это было возможно, когда она занималась традиционным сельским хозяйством, особенно с белые.
царство животных сезон 1 серия 1
«Конечный спирт раньше составлял от 13% до 14% для Совиньон Блан и Семильон, теперь фенольная спелость достигает 10% или 11% потенциального алкоголя», - говорит она. «Каберне тоже в лучшем случае - вино средней полноты с элегантностью, и аромат с высоким содержанием алкоголя не поддерживает этого. При использовании смесей сортовой характер теряется более чем на 14% ».
Эту теорию повторил за тысячи километров к северу Жерар Гоби в Руссильоне, который, пост-биодинамика, теперь выбирает свою Сиру и даже свой Мурведр с потенциальным содержанием алкоголя менее 12%. Агент Гоби в Великобритании, известный бургундский эксперт Рой Ричардс, вспомнил, как Анри Джейер говорил ему, что «перезрелая малина - безвкусная малина». Он сказал, что Джейер любил собирать виноград, когда фрукты были еще хрустящими. Для хорошего вина не нужен крепкий алкоголь ». Ричардс говорит, что« как пьющий я получаю больше удовольствия от якобы невиновных сортов вина, чем от тех, которые более понятны в средствах массовой информации ».
Без ограничений
Эти взгляды находят отголоски и в других европейских странах. Дору является синонимом богатых вин, крепленых или нет, но Дирк ван дер Нипоорт радикально предполагает, что уровень алкоголя идеален - от 12% до 13%. «Фактически, то, что сегодня считается врагом номер один, определенный зеленый характер в молодом вине, для меня очень положительный момент и очень важен для долговечности любого вина».
Фиона Тьенпонт MW из Le Pin в Помероле говорит: «Ни Жак, ни я не думаю, что вы можете делать сбалансированные вина с концентрацией более 14%, и мы делаем все, что в наших силах, чтобы удерживать этот уровень на низком уровне, в том числе не снижать урожайность слишком сильно и не собирать урожай раньше». иногда на две недели раньше, чем свойства, рекомендованные Мишелем Ролланом. Чем больше вы заставляете лозы работать, тем больше вы превращаете их в Арни Шварценеггеров - заводов-блокбастеров с высокой концентрацией винограда ».
Однако на левом берегу Фредерик Энгерер в Шато Латур не так уверен. Нет Latour поднял 14% (хотя отдельные посылки), даже незаконченная смесь 2009 года составила всего 13,9%. Тем не менее, он говорит: «Мне не нравится 14% в виде желтой линии, и я бы не хотел, чтобы алкоголь стал новым врагом. Выражение плода - вот что важно. Когда у вас сбалансированное выражение фруктов, кажется, что алкоголь прячется за фруктом. Все зависит от места и разнообразия ».
Энгерер имеет все основания прокомментировать это, поскольку теперь он делает Каберне Совиньон в Руссильоне (Мариус), а также красный Бургундский (Domaine de l’Eugénie) и красный Рон (Font Bonau). «Чтобы получить фенольную спелость Каберне в Руссильоне, мы должны выбрать [потенциальный алкоголь] от 14,5% до 15%.
Я бы предпочел это выражение фруктов на уровне 13%, но я бы предпочел, чтобы оно было на уровне 15%, чем совсем. А с Гренашем в Роне он часто приближается к 16%. Какой предел в абсолютном выражении? Я не уверен. Но что я могу сказать вам, так это то, что если вы попробуете 10 лучших образцов в Latour после сбора урожая, алкоголь не будет иметь абсолютно никакого отношения к качеству ».
Консультант винодела Стефан Деренонкур идет еще дальше. «Нелепо говорить, что нельзя производить хорошее вино более 14%. Это все равно, что сказать, что мужчина ростом выше 190 см не может нормально жить. Это тот же идиотизм. Алкоголь - это просто звено в цепи баланса. Вы можете найти «алкогольные» вина с содержанием 12%, если не хватает вещества, чтобы сбалансировать этот алкоголь, и вы можете найти великолепно сбалансированные вина с содержанием 15% ».
Когда я задал вопрос о потолке 14% критику Wine Advocate Дэвиду Шилдкнехту, он тоже с раздражением воспользовался метафорой. «Я считаю эту тему бессмысленной. Это все равно, что спросить кого-нибудь, можно ли в отличном музыкальном произведении оценить более 70 инструментальных партий или великий архитектурный объект будет иметь высоту более 75 метров.
Выбор 14% алкоголя в качестве ограничения означает, что вы подвергаете сомнению пятую часть того, что производится самыми известными производителями Бордо, Бургундии, Вахау или Кампталя, возможно, 40% Роны и от 75% до 90% того, что выпускается элитными цветоводами юга Франции, Испании, Калифорнии или Австралии. Что правда, так это то, что делать хорошее вино явно труднее, когда вы приближаетесь к крайностям алкоголя, будь то высокий или низкий ».
Стив Эдмундс из Edmunds St John, который производит вино в четырех разных округах Калифорнии, поддержал Энджерера, предположив, что «некоторые сорта производят вина с концентрацией более 14%, в которых этот уровень алкоголя кажется подходящим для выразительности этих сортов в этих местах». Вопрос о том, является ли конкретный уровень алкоголя сортовой зависимостью, действительно, широко упоминался всеми, с кем я разговаривал (см. Вставку на стр. 41, где резюмируются некоторые их комментарии).
американский воин ниндзя 2015 спойлеры
Как всегда в вине, здесь немного абсолютов. Я считаю, что алкоголь часто несправедливо демонизируют в винах сомнительной гармонии, и что если любители вина захотят
наслаждаясь терруаром в винах для теплого климата, а также в винах для прохладного климата, тогда их вкус должен, по крайней мере, оставаться открытым для широкого диапазона уровней алкоголя.
Доказательство тому - второй и третий бокалы и гармония пищеварения после того, как вино выпито. В эстетике вина нет ничего опаснее, чем дегустация вин без подкрепляющего питья.
По сценарию Эндрю Джеффорда
