Некоторые из нас уже сталкиваются с незначительными (пока) физическими унижениями возраста: глубокие морщины от смеха, боли в спине, гораздо более продолжительное похмелье. Хотите верьте, хотите нет, вино с возрастом тоже претерпевает значительные физические изменения. Но в отличие от остальных из нас, которые, к сожалению, замечают, что не могут избавиться от животов, поскольку вино стареет быстрее, чем… Клуни. Выдержанное вино, безусловно, изменится физически, но с тенденцией к обогащению своего характера, превращающейся в нечто иное, но совершенно захватывающее. И вполне возможно, что это самый сексуальный мужчина (подождите, вино?) из ныне живущих.
Одним из наиболее интересных, а иногда и поразительных изменений в выдержанном вине является изменение цвета. Нам обычно нравятся наши вина (рубиновые) красные и (солнечные) белые. Но с возрастом этот цвет вполне может измениться. Во многом это связано с воздействием кислорода и количеством танинов в вине (в красных винах всегда выше, поскольку танины, влияющие на вино, обитают в основном в кожице винограда, а красные вина больше контактируют с кожицей, чем белые вина).
Танины — это, по сути, молекулярные соединения, называемые фенолами, которые могут влиять как на вкус вина, так и на его внешний вид по мере старения. Кислород — это то, чем мы дышим чаще всего каждый день. Постепенное поступление кислорода поможет усилить потенциально обогащающую реакцию старения между танинами и другими соединениями в вине. Слишком много кислорода — и в итоге получится что-то непристойное и непригодное для питья.
Голубовато-красный цвет молодого вина обусловлен пигментами винограда. Энолог Джим Кеннеди рассказал Wired . Эти первоначальные соединения растительного происхождения исчезают через пару лет. На месте: более темные ржаво-красные цвета, которые, согласно Wired, представляют собой длинные полимерные цепи, связывающие виноградные пигменты с танинами. По сути, по мере выдержки вина танины вступают в реакцию с определенным типом пигмента, благодаря чему вино приобретает приятный рубиново-красный цвет. Но поскольку танины со временем вступают в реакцию с этими рубиново-красными пигментами, они образуют так называемые полимерные пигменты, имеющие более кирпично-красный оттенок. По данным Университета штата Айова Было замечено, что полимерные пигменты составляют 50% плотности цвета годовалого вина. По мере созревания вина и образования большего количества полимерных пигментов цвет меняется от красного к оранжевому и кирпично-красному.
Интересно то, как меняются разные вина. Белые вина имеют тенденцию обогащать свой цвет — переход от более светлого золотистого к более насыщенному желто-золотому, что чаще всего является результатом чрезмерного окисления, чем какой-либо высокой концентрации танинов, присутствующих в вине. Красные вина, которые начинаются с более насыщенного красного цвета, на самом деле теряют цвет, хотя, несмотря на то, что они светлее, они приобретают ржавые коричневатые оттенки — благодаря нашим хорошим друзьям полимерным цепочкам. (К вашему сведению, ваше выдержанное красное вино не должно быть похоже на бутылку кока-колы. В нем все равно должен присутствовать красный компонент.)
