Close
Logo

О нас

Sjdsbrewers — Лучшее место, чтобы узнать о вине, пиве и спиртных напитках. Полезные руководства от экспертов, инфографика, карты и многое другое.

Категории

Статьи

Поднимая бокал за Baba au Rhum, «любимый» десерт Алена Дюкасса

Это может быть французская классика, но ром баба (или ром-баба) нарушает традиционные правила выпечки. Популярный по всей Европе торт, похожий на бриошь, подают, пропитанный спиртным, - обычно комната - и сахарный сироп, иногда с добавлением ароматизаторов.

Хотя большинство тортов нацелены на легкую, воздушную и влажную текстуру, это полная противоположность желаемой консистенции для идеальной выпечки. ром баба . Точно так же кондитеры обычно используют пищевую соду - или, в случае слоеного теста, пар - в качестве разрыхлителя, чтобы тесто поднялось. Бабас, однако, использует дрожжи.

Комбинация этих двух факторов придает ромовым бабасам уникальную текстуру и аромат. Это также помогает сладкому, обогащенному хлебу цель : доставка вкусных, сочных кусочков рома.



Существует несколько различных версий происхождения блюда, но большинство из них говорят, что оно прибыло во Францию ​​через изгнанного польского короля Станислава Лещинского в начале 18 века. Говорят, что Лещинский открыл дрожжевой Kugelhopf торт из его нового родного города, Нэнси, был слишком сухим, поэтому его кондитер Николас Сторер добавил в него ромовый сироп. Бывший король одобрил и назвал создание в честь своего любимого вымышленного персонажа Али Бабы.



Десерт стал популярным, когда дочь Лещинского переехала в Париж, чтобы выйти замуж за короля Людовика XV. Сторер переехал вместе с ней в столицу и в 1730 году открыл одну из первых кондитерских в городе. Там он познакомил парижан с неповторимым наслаждением ром баба .



Сегодня это блюдо пользуется наибольшей популярностью у французского шеф-повара Алена Дюкасса, обладателя 21 звезды Мишлен по всему миру. В 2005 году Дюкасс стал первым шеф-поваром, у которого одновременно три ресторана были отмечены тремя звездами Мишлен.

В своем ресторане в стиле Людовика XV в Монте-Карло, ром баба подается к столу в роскошной манере, с удаленным серебряным куполом, открывающим глазированный индивидуальный торт. Сомелье ресторана наливает вино из различных сортов выдержанного рома, разделяет бабу на две части и ложит сверху немного взбитых сливок шантильи.

«Это любимый десерт шеф-повара Дюкасса, - говорит Марион Бьянкини, кондитер Бенуа, бистро Дюкасса в Нью-Йорке. По ее словам, это блюдо присутствует в меню à la carte во многих его ресторанах, хотя и не всегда с ромом. «В Benoit мы обслуживаем его Арманьяк , что является традиционным для французских бистро ». (По ее словам, дорогой ром - это резерв ресторанов высокой кухни.)



По словам Янсена Чана, директора по производству кондитерских изделий, передового опыта при приготовлении ромовых бабас можно замачивать приготовленный пирог в теплом сахарном сиропе на нужное время. Международный Кулинарный Центр в Нью-Йорке. «Если вы не замачиваете достаточно, центр не всегда влажный. Но если вы замочите его слишком сильно, он может перенасыщаться и развалиться », - говорит он.«Как только вы пропитались желаемым временем, слейте воду, пока весь излишек сиропа не вытечет, и ваша баба не будет готова к работе».

Чан - еще один ученик Дюкасса. По словам Чана, за три года работы на французского шеф-повара он готовил десерт «больше раз, чем я могу сосчитать». Хотя часто встречаются рецепты, в которых баба пропитана сахарным сиропом, настоянным на роме, Чан не советует этого, чтобы посетители могли сказать, сколько рома они потребляют.

Десерт также распространен на юге Италии - в частности, в Неаполе - где он был впервые представлен, когда регион находился под контролем Франции. «Когда вы собираетесь вместе с семьей в воскресенье, обычно приносят мини-баба из местной кондитерской, - говорит Фортунато Никотра, шеф-повар нью-йоркского заведения Felidia.

В итальянском ресторане подают баба все 24 года работы Nicotra, хотя выбор спиртных напитков меняется в зависимости от сезона. «Летом мы обслуживаем лимончелло баба, потому что он освежает больше, чем темный ром », - говорит он.

В десертном баре Patisserie Chanson в районе Флэтайрон в Нью-Йорке шеф-кондитер Рори Макдональд недавно добавил новаторский подход к десерту в свое дегустационное меню из шести блюд в стиле омакасэ.

Посетители в режиме реального времени наблюдают, как баба из маракуйи замачивается перед их лицами, используя сифон для кофе. Вместо простого сиропа, для придания десерта напитку нагревают коктейль с ромом. Блюдо подается с бананом и сорбетом из маракуйи, а избыток коктейля сливается и подается теплым в качестве пары напитков. «Вместо того, чтобы просто выходить из кухни с приготовленной ромовой бабой, лучше показать людям процесс», - говорит Макдональд.

Ром баба

Вариантов рома баба предостаточно. По этому рецепту получается простой дуб, сдобренный апельсином, ванилью и выдержанным ромом, и оформленный в традиционная форма бабы .

На 8 порций

Ингредиенты:

  • 1 пакетик сухих дрожжей
  • 1/3 стакана молока
  • 14 унций просеянной муки
  • 3 ½ унции размягченного несоленого масла
  • 8 унций сахара
  • 4 яйца
  • Цедра 1 апельсина
  • 1 чашка выдержанного рома
  • 1 стручок ванили
  • 1 стакан жирных сливок

Направления:

  1. Нагрейте молоко в кастрюле на среднем огне. Как только он нагреется, переложите его в большую миску из нержавеющей стали (жидкость должна быть теплой, но не горячей). Добавьте дрожжи и перемешайте, пока они не растворится, затем добавьте 1/4 стакана муки. Накрыть крышкой, поставить в теплое место и оставить на 20 минут.
  2. Смажьте восемь формочек для бабы сливочным маслом (примерно ½ унции должно быть достаточно). Формы выложить на противень.
  3. Разогрейте духовку до 350 градусов.
  4. Положите оставшееся масло в миксер и взбейте 30 г сахара и 30 г муки. Добавьте яйца по одному.
  5. Вмешайте оставшуюся муку, чтобы получилась густая, похожая на тесто консистенция, и поровну распределите по формочкам для бабы. Оставьте подниматься примерно на 30 минут или пока они не увеличатся в размере вдвое.
  6. Когда бабас поднимется, смешайте в кастрюле оставшийся сахар с 2 стаканами воды. Доведите до кипения, снимите с огня и добавьте цедру апельсина. Дайте остыть до комнатной температуры.
  7. Запекать бабы 20 минут, пока сверху не станет золотисто-коричневого цвета.
  8. Вынуть из духовки, дать остыть, затем удалить форму. Выложите бабы на блюдо и полейте половиной апельсинового сиропа. Дайте им впитать всю жидкость, затем переверните и повторите с оставшейся частью сиропа. Поместите их в холодильник, чтобы они остыли.
  9. Разделите стручки ванили пополам и соскребите семена со сливками. Взбейте до нежного пика и расслабьтесь.
  10. Перед подачей разделите бабас пополам вдоль, сбрызните здоровой наливкой желаемого выдержанного рома и полейте слегка взбитым ванильным кремом.